زیره سیاه ایرانی، ریزه میزه‌ی پرفایده!

فهرست مطالب:

• مقدمه
• گیاهشناسی
• تاریخچه و پراکنش جغرافیایی
• شرایط مناسب رشد
• زراعت
• ترکیبات و مواد موثره
• خواص درمانی
• نحوه مصرف
• منابع

مقدمه:

زیره سیاه یکی از مهم‌ترین و ارزشمندترین گیاهان دارویی است که به صورت وحشی در مناطقی از ایران که آب و هوای خشک دارند، مانند استان های کرمان، فارس، اصفهان و یزد می روید. زیره سیاه گیاهی دائمی با نام لاتین Black Cumin از خانواده  Apiaceae است. این گیاه خودگشن و در طب سنتی به عنوان ضد نفخ، ضد اسهال، ضد تشنج، ضد دیابت، ضد آسم، ضد اسپاسم، ضد صرع، تب بر، کاهنده چربی و کلسترول خون، ضد آلرژی شناخته شده است و در درمان اختلالات دستگاه گوارش و ادرار، سوء هاضمه، سردرد سوء هاضمه، تسکین سوزش سر دل، قولنج، هیستری، باد و ورم معده کاربرد دارد .

گیاهشناسی:

زیره سیاه ایرانی با نام علمی(Bunium persicum Boiss) گیاهی علفی، کوچک، هرمافردویت و چندساله است که ارتفاع آن در بعضی مناطق با توجه به شرایط مزرعه به یک متر هم می‌رسد، اما معمولا حدود ۵۰ سانتی‌متر ارتفاع دارد. این گیاه دارای ریشه غده‌های سیاه رنگ است که کمتر دیده شده و به وسیله همین غده‌ها در زمستان و در فصلی که گیاه در خواب است تکثیر می‌شود. زیره سیاه دارای ساقه توخالی، برگ‌های ریز و سبز رنگ با بریدگی بسیار به صورت نوار نخ مانند و گل‌های کوچک، سفید و گاهی صورتی به صورت مجتمع در گل آذین چتر مرکب است. میوه زیره کشیده و نوک تیز، به طول ۸ میلی‌متر به رنگ قهوه‌ای و گاهی قهوه‌ای شکلاتی یا مایل به زرد می‌باشد(۱)(۲).

تاریخچه و پراکنش جغرافیایی:

زیره سیاه با نام‌های مختلفی در سراسر جهان مانند Pignut Great، Zire Black، Black caraway، Carum carvi، زیره فارسی، زیر کوهی، شاه زیر، کاله زرا، جیره، موت وحشی و زیره وحشی شناخته می‌شود(۳)(۴).

این گیاه بومی غرب آسیا است و توزیع محدودی دارد. خانواده Apiaceae از حدود ۴۲۳ جنس تشکیل شده است. جنس Bunium دارای حدود ۱۶۶ گونه از جمله B. persicum، B. carum، B. bulbocastenum، B.copticum، B.flexuosum، B.elegans، B.cylendricum و B.chaerophyllocides است که در آسیای مرکزی، افغانستان، پاکستان، قفقاز و اروپا گزارش شده است. زیره سیاه ایرانی در ایران به صورت وحشی در بعضی از مناطق می روید. محل پراکنش زیره سیاه در ایران در ارتفاعات کوه‌های مرکزی، جنوب شرقی و شمال شرقی کشور به خصوص اطراف کرمان، تهران، سمنان، خراسان، هرمزگان، یزد می‌باشد(۱)(۵). زیره سیاه در ایران شامل ۱۴ گونه زیره افغانی، بادغیسی، الوندی، کلاتی، شاخ‌دار، استوانه‌ای، زیبا، دره‌گزی، گلستانی، بدخشانی، لرستانی، دانه ریز، هرز زراعی، ایرانی، کازرونی، زگیلی و کرجی می‌باشد. بیشترین میزان عطر و طعم مربوط به Bunium persicum است، دیگر گونه ها هم معطر هستند اما عطر دل انگیز زیره سیاه کرمانی را ندارند(۵).

شرایط مناسب رشد:

زیره سیاه ایرانی مخصوص مناطق مرتفع و عمدتا در خاک‌هایی با بافت متوسط(شنی- رسی) با املاح کم می‌روید(۱). رشد و نمو زیره سیاه در طول سال به سه مرحله مشخص شامل خواب، رشد در داخل خاک و رشد در بیرون خاک تقسیم می‌شود. این مراحل با دوره بارندگی منطقه سازگارشده است(۶). در دوره رشد و نمو زیره سیاه دمای بیش از ۲۵ درجه سانتی‌گراد مناسب نیست و در دوره خواب اندام‌های زیرزمینی تا دمای ۲۵– درجه سانتی‌گراد را برای مدت معینی تحمل می‌کنند. معمولا در رویشگاه‌های زیره سیاه در زمان کاهش زیاد دمای محیط، برف زمین را پوشانیده و سبب حفاظت از اندام‌های زیرزمینی می‌شود. این گیاه برای رفع نیاز سرمایی خود به دمای انجماد نیاز دارد ولی پس از سبز شدن در صورت برف و وقوع یخبندان صدمه می‌بیند. در حالی که باران در زمان گلدهی روی عملکرد آن تأثیر مثبت دارد(۶).

زراعت:

دوره رشدی زیره سیاه ایرانی ۷۵ روز است و به وسیله بذر تکثیر می‌شود و برای جوانه زنی به یک دوره ۳ تا ۴ ماه سرمای زمستانه نیاز دارد. در پایان فصل رویش، میوه‌های رسیده در محیط پراکنده می‌شوند و پس از پشت سر گذاشتن سرمای شدید زمستان و با شروع فصل بهار جوانه می‌زنند. در سال اول فقط برگ‌های لپه‌ای تولید می‌شوند و ریشه پس از رشد به غده زیرزمینی با حداکثر قطر ۴ میلی‌متر تبدیل می‌گردد(۷). این غده عامل رویش گیاه در سال بعد می‌شود، به این شکل که در سرمای زمستان به خواب می‌رود و با شروع فصل رویش رشد می‌کند و ضمن تشکیل اندام هوایی، به حجم آن نیز افزوده می‌گردد. این عمل در سال‌های بعد تکرار شده و حجم غده مرتبا افزایش می‌یابد. در سال چهارم و پس از پایان فصل رویش در اواخر اردیبهشت تا اوایل خرداد گیاه وارد مرحله‌ی زایشی شده و گل تشکیل می‌دهد(۱).

با توجه به موارد گفته شده درباره‌ی رشد زیره سیاه امکان کشت بذری آن به صورت گسترده با توجه به رشد تاخیری آن در سال‌های اولیه، کاری بیهوده و پرزحمت به نظر می‌رسد. همچنین کشت غده‌های این گیاه به صورت گسترده با توجه به قیمت بالای آنها و نبود غده‌های سالم و با کیفیت امری غیر ممکن است. به طور مثال گونه Bunium cylendricum چندساله، دارای برگ‌های متفاوت و ارتفاع کمتری در مقایسه با زیره سیاه است اما ریشه‌های غده‌ مانند و سیاه رنگ آن که مشابه پیاز زیره سیاه هستند در بعضی مناطق توسط افراد غیر متخصص به عنوان پیاز زیره سیاه مورد کشت قرار می‌گیرد. ریشه‌های غده‌ مانند شیرین این گونه در بعضی مناطق توسط مردم بومی و کشاورزان به مقدار خیلی کم به صورت خوراکی مصرف می‌شود. در نتیجه پیشنهاد می‌شود برای کشت گسترده این گیاه ارزشمند با توجه به کمبود منابع آبی و خاکی در کشور، برای گذراندن سال‌های اولیه رشد از خزانه‌های روباز با کشت متراکم این گیاه استفاده کرد. با استفاده از خزانه‌های روباز می‌توان در سال‌های ابتدایی که گیاهچه بسیار ضعیف بوده و معمولا در رقابت با علف هرز از بین می‌رود، به رشد بهتر آن کمک کرد. در سال‌های بعدی نیز با مدیریت دقیق خزانه می‌توان مراحل و شرایط رشدی گیاهچه را کنترل کرد. بعد از کشت زیره سیاه در خزانه و مدیریت ۳ ساله‌ی آن، در سال چهارم با انتقال غده‌های با کیفیت تولید شده در خزانه به مزرعه اصلی و کشت در فواصل مناسب می‌توان به درآمد اقتصادی قابل توجهی با کمترین زحمت و هزینه رسید. قابل ذکر است که این روش در مزارع شرکت گلدشت استفاده شده و بسیار پرکاربرد و قابلیت عملیاتی شدن در سطوح گسترده را دارد. در مطالعه‌ای دار و همکاران( ۲۰۱۲ ) با بررسی سن و فاصله کشت غده‌های زیره سیاه نشان دادند که غده‌های ۴ ساله زیره سیاه با فاصله کاشت ۲۵*۲۰ سانتی‌متر بالاترین عملکرد را نسبت به غده‌ها در سنین کمتر و با فاصله‌های دیگر دارند(۸). زیر سیاه به عنوان یک گونه بومی در حال انقراض که دارای خواص متعدد دارویی و به دلیل برداشت‌های زیاد و غیراصولی و همچنین خشکسالی‌‌های پی‌در‌پی در معرض خطر نابودی است. بنابراین کشت و اهلی کردن آن به دلیل نیاز و کاربرد آن در صنایع مختلف امری ضروری است(۹).

ترکیبات و مواد موثره:

بذرهای زیر سیاه دارای اسانس هستند که مقدار آن با توجه به شرایط اقلیمی محل رویش گیاه متفاوت است و معمولا بین ۳.۵ تا ۹ درصد می‌باشد(۱). عمده ترکیبات تشکیل دهنده اسانس این گیاه caryophyllene ۲۷.۸۱ درصد، cuminyl acetate ۱۴.۶۷ درصد، cuminaldehyde ۵.۹۶ درصد، p-cymene ۵.۲۵ درصد، γ-terpinene ۱۵.۱۹ درصد و pinocarvyl acetate ۴.۴۷ درصد می باشد(۱۰)(۱۱)(۱۲)(۱۳).

خواص درمانی:

در سالهای اخیر استفاده از ترکیبات طبیعی به ویژه گیاهان دارویی به دلیل پتانسیل افزایش امنیت ایمنی مواد غذایی و ماندگاری در مواد غذایی افزایش یافته است.

•  زیره سیاه در آشپزی به عنوان یک ادویه و ماده معطر کننده در غذاها و نوشیدنی و پخت و پز نان، راگو، برنج، ماست، پنیر و در محصولات شیرینی پزی استفاده می‌شود که با سرخ کردن و پختن آن عطر و طعم آن بیشتر می‌شود.
• دانه زیره سیاه دارای مقادیر قابل توجهی اسانس است که در صنایع غذایی، شیرینی‌ سازی، نوشابه‌ سازی، کنسرو سازی و صنایع بهداشتی و آرایشی استفاده‌های فراوان دارد(۱)(۱۴).

• در طب سنتی و مدرن چندین روش درمانی مختلف برای این گیاه توضیح داده شده است. زیره سیاه حاوی مقادیر بالای آهن است و می‌تواند برای درمان کم خونی و علائم ناشی از کم خونی مانند خستگی، اضطراب، اختلال شناختی و مسائل گوارشی سوء هاضمه، سردرد سوء هاضمه و تسکین سوزش سر دل مفید باشد.

• زیره  سیاه به حل مشکلات کبد کمک می‌کند و باعث بهبود عملکر آن می‌شود و در درمان چاقی و اضافه وزن نیز موثر است(۱۵).

• زیره سیاه ممکن است در سقط جنین زنان باردار نیز تاثیر داشته باشد. این به معنی آن است که مصرف مقدار زیادی از زیره می‌تواند به سقط جنین یا زایمان زودرس منجر شود.
• زیره سیاه یکی از داروهای گیاهی مفید برای شروع قاعدگی بوده و گرفتگی عضلات و درد پریود را کاهش می‌دهد.
• فیبر موجود در زیره سیاه به عنوان یک ملین طبیعی بوده و با بهبود حرکات روده به درمان یبوست کمک می‌کند.

• ویتامین‌ها، مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان‌های موجود در زیره سیاه برای حفظ سلامت قلب و عروق مفید هستند و از حمله قلبی، سکته قلبی، ضربان نا منظم قلب پیشگیری می‌کنند(۱۶).

• زیره سیاه به عنوان یک گیاه ضد تشنج و ضد صرع در جلوگیری از تشدید تشنج و صرع مفید است.

• زیره سیاه در نوزادان برای رفع دل پیچه آنها و در مادران جهت افزایش شیر توصیه شده است(۱۷).

• گزارش‌های زیادی در مورد خواص درمانی و عملکردی زیره سیاه وجود دارد. دانه زیره به طور عمده به عنوان یک ماده مغذی و همچنین قابض برای درمان اسهال محسوب می‌شود(۲).

• این گیاه کوچک اما پر فایده ضد آسم و ضد اسپاسم هم می‌باشد و همچنین فعالیت ضدعفونی کننده و ضداکسید کننده، ضدمیکروبی و ضدانگلی زیادی برای این گیاه ارزشمند گزارش شده است(۱۸)(۱۹) .

  

نحوه مصرف:

قسمت مورد استفاده زیره سیاه میوه‌ی‌ گیاه(دانه) می‌باشد. مصرف این گیاه مفید به صورت دمکرده، جوشانده، پودر و دانه به صورت جویدنی توصیه شده است. دم‌ کرده‌ زیره سیاه را می توان با استفاده از یک‌ قاشق‌ مرباخوری‌ دانه‌ له‌ شده‌ زیره‌ سیاه‌ در نیم‌ لیتر آب‌ جوش تهیه کرد و برای درمان مشکلات گوارشی‌، بی‌اشتهایی‌، کاهش دردهای ناشی از قاعدگی، باد یا درد روده‌ مصرف کرد(۲۰). مصرف زیره سیاه به صورت جوشانده ضد نفخ و در درمان اسهال مفید است(۲۱).

مصرف پودر زیره سیاه به میزان سه گرم در روز(۱.۵ گرم ظهر هنگام ناهار و ۱.۵ گرم در شب هنگام شام) باعث بهبود عملکرد کبد و کاهش اضافه وزن می‌شود(۲۲). ترکیب پودر زیره سیاه به همراه یک لیوان شیر و کمی عسل  ناتوانی جنسی را درمان می‌کند.

جویدن زیره سیاه همچنین می‌تواند در رفع دردهای قاعدگی و دل درد موثر باشد. مصرف دانه زیره همراه با برنج و ماست به عنوان مسهل آنها مورد استفاده قرار می‌گیرد. مصرف روغن زیره سیاه به صورت استعمال خارجی در درمان دل درد کودکان با ماساژ شکم و درمان تنگی نفس توصیه شده است.

عرق زیره سیاه چربی سوز بوده و برای کاهش وزن و لاغری مفید است. عرق زیره باعث کاهش اشتها و افزایش چربی سوزی در بدن می‌شود.

بخور زیره سیاه چین و چروک را کاهش داده و برای جوان سازی پوست صورت و ضدعفونی کردن پوست مفید می‌باشد. از برگ زیره سیاه به همراه مقداری سیر له شده ضماد تهیه شده و برای کاهش التهاب و اگزما بر روی پوست قرار می‌دهند(۲۲).

منابع:

1. 1. Omidbaigi R, (2012). Production and Processing of Medicinal Plants.Vol. 3rd edition. Astan Quds Publication, Tehran, pp. 75-80 (Persian)
   2. Hamid Reza Zabihi. Mojtaba Nourihoseini,. 2019. Effect of Nitrogen and Potassium on Yield, Yield Components and Essential Oil of Black Caraway (Bunium Persicum L.) REVIEW. Research in Ecology. Volume 01. Issue 01
   3. Mortazavi V, Eikanib MH, Mirzaeia H, Jafari M, Golmohammad F. 2010. Extraction of essential oils from Bunium persicum Boiss. Using superheated water. Food Bioprod Process 88: 222–۲۲۶.
   4. Pour- seyedi S. Assessment of germination and cytology of three Iranian caraway genus: Bunium,Carum and Cuminum, (In Persian). University of Tehran press. Tehran. 1994, pp: 89. (Persian)
   5. Mozaffariyan. V., Identification of Medicinal and Aromatic plants of Iran.2018. Tehran. Farhang Moaser Publishers. (Persian)
   6. Khosravi, M., 1993. Black cumin, geology, ecology and the possibility of crop production. M.Sc., Department of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad. (Persian)
   7. Garval S, Rani M (1999). Repetitive somatic embryogenesis in aggregated liquid culture of Bunium persicum Boiss. Indian J. Exp. Biol. 37:70-74
   8. A. Dar, M. H. Khan and M. A. Rather. 2012. Effect of age of bulb and spacing on yield and yield attributes of Kalazeera (Bunium persicum. Boiss). African Journal of Agricultural Research Vol. 7(48), pp. 6461-6464
   9. Azizi M, Davareenejad Gh, Bos R, Woerdenbag H, Kayser O. 2009. Essential Oil Content and Constituents of Black Zira (Bunium persicum Boiss.) B. Fedtsch. from Iran During Field Cultivation (Domestication). J Essent Oil Res: 78-82
   10. Neda Shahsavari. Mohsen Barzegar. Mohammad Ali Sahari. Hasanali Naghdibadi., 2008. Antioxidant Activity and Chemical Characterization of Essential Oil of Bunium persicum. Plant Foods Hum Nutr (2008) 63:183–۱۸۸
   11.  Thappa, R. K., Ghosh, S., Agarwal, S. G., Raina, A. K., Jamwal, P. S. (1991). Comparative studies on the major volatiles of Kalazira (Bunium persicum seed) of wild and cultivated sources. Food Chemistry 41: 129-134.
   12. Foroumadi, A., Asadipour, A., Arabnour, F., Amanzadeh, Y. (2002). Composition of the essential oil of Bunium persicum (Boiss.) B. Fedtsch. from Iran. Journal of Essential Oil Research. 14: 161-162.
   13. Mazidi, S., Razaei, K., Golmakani, M. T., Sharifan, A., Rezazadeh, S. (2012). Antioxidant activity of essential oil from Black zira (Bunium persicum Boiss.) obtained by microwave-assisted hydro distillation. Journal of Agricultural Science and Technology. 14: 1013-1022.
   14. Balandrin, M. J. and Klocke, J. A. (1988). Medicinal, aromatic and industrial materials from plants. In: Bajaj, Y. P. S., editor.“Biotechnology in Agriculture and Forestry. Medicinal and Aromatic plant”.۴, Springer-Verlag, Berlin, Heidelberg: 1-36.
   15. Ali Zargari 1368. Medicinal Plants. Volume 1 to 5. University of Tehran Publications. Page 940. (Persian)
   16. https://www.nayrika.com/articles/health/dietary/%D8%B2%DB%8C%D8%B1%D9%87-%D8%AE%D9%88%D8%A7%D8%B5-%D9%85%D8%B6%D8%B1%D8%A7%D8%AA-%D9%BE%D9%88%D8%B3%D8%AA-%D9%81%D8%B4%D8%A7%D8%B1-%D8%AE%D9%88%D9%86-%D9%85%D8%B5%D8%B1%D9%81/#Cumin-3
   17. Sharififar, F., Yassa, N., Mozaffarian, V. (2010). Bioactivity of major components from the seeds of Bunium persicum (Boiss.)B.Fedtsch. Pak.J.Sci. 23: 300-304.
   18. Amiri, Jabbarzadeh, Akhondi. 2012. An ethnobotanical survey of medicinal plants used by indigenous people in Zangelanlo district, Northeast Iran. J Med Plants Res, 6: 749-753.
   19. Amir Hossein Saeidnejad, Mohammad Kafi, and Mohammad Pessarakli. 2012. Evaluation of cardinal temperatures and germination responses of four ecotypes of Bunium persicum under different thermal condition. International Journal of Agriculture and Crop Sciences. IJACS/2012/4-17/1266-1271
   20. KhajoeiNasabn. F, Khosravi. A. R., 2014. Ethnobotanical study of medicinal plants of Sirjan in Kerman Province, Iran. Journal of Ethnopharmacology.
   21. Safari.  A, Ghavam. M, Davazdahemami. S., 2019. Study the knowledge of rural and nomadic people of Semirom from medicinal plants for treatment of digestive diseases. Journal of Herbal Drugs, Vol. 9, No. 3: 139-144
   22. https://www.drugs.com/npp/cumin.html