فهرست:
- مقدمه
- مصرف گیاه تازه یا خشک
- مزایا و معایب استفاده از گیاهان تازه
- مزایا
- معایب
- خشک کردن، ذخیره سازی و فرآوری
- خشک کردن صنعتی
- خشک کردن در منزل
- جایگزینی گیاهان در آشپزی
- جدول ترکیب یا جایگزینی گیاهان دارویی تازه و خشک در آشپزی
- نسبت استفاده گیاه تازه به خشک
- منابع
مقدمه:
امروزه مصرف گیاهان دارویی در بین اقشار مردم مورد توجه بسیاری قرار گفته است و برای پیشگیری و یا درمان بسیاری از بیماریها از آنها کمک میگیرند. همچنین گاهی محصولات فرآوری شده از گیاهان دارویی را برای مصرف انتخاب کرده تا دسترسی بیشتر به آنها داشته باشند. هنگام استفاده از گیاهان دارویی انتخاب نوع گیاه، تازه یا خشک بودن و نحوه مصرف آن نیازمند توجه بیشتری میباشد. گاهی مصرف تازه گیاهان دارویی و گاهی مصرف خشک آن برای درمان بیماری و یا در آشپزی برای استفاده از خاصیت مواد دارویی و طعم دادن به غذا توصیه میشود. این مقاله سعی دارد به مصرف کنندگان گیاهان دارویی این آگاهی را بدهد که چگونه و تحت چه شرایطی از گیاهان دارویی استفاده کنند.
مصرف گیاه تازه یا خشک:
انتخاب مصرف تازه یا خشک گیاهان دارویی در آشپزی از سوی مصرف کننده به نوع غذا، حفظ ظاهر و ساختار گیاه و میزان استفاده از عطر و طعم آن بستگی دارد. گاهی مصرف گیاهان تازه به دلیل عطر و طعم غلیظتر و غلبه بر عطر سایر مواد، باعث ظاهر و بافت نامطلوب غذا شده و توصیه نمیشود. به طور کلی مصرف تازه یا خشک گیاه، بیشتر به نوع بافت و ساختار گیاه مرتبط میباشد. هنگام استفاده از گیاهان در پخت غذا، گیاهان تازه را در انتهای مرحلهی پخت و گیاهان خشک را در حین آشپزی به غذا اضافه میکنند تا حداکثر طعم آنها حفظ شود(۱)(۲).
آویشن: دارای طعم شیرین اما کمی تند است و در هنگام پخت غذا ترکیب آویشن خشک با جعفری مناسب است. استفاده از آویشن تازه با ساقه طعم بیشتری را منتشر میکند. برگ آویشن تازه در سوپ، انواع خورشت، گوشت، مرغ، سیب زمینی و انواع ترشیجات استفاده میشود و به دلیل کوچکی برگ نیازی به خرد کردن نیست و میتوان آنها را در ابتدای پخت به غذا اضافه کرد. زیرا برخلاف سایر گیاهان عطر و طعم آویشن ماندگاری بیشتری دارد و در پخت طولانی مدت از بین نمیرود. دمنوش تهیه شده آویشن تازه یا خشک در درمان بسیاری از بیماریها از جمله سرماخوردگی و آنفولانزا نیز کاربرد دارد.
مریم گلی: دارای طعم تند مانند نعنا است. ترکیب مریم گلی تازه و خشک با سوسیس، پنیر، خامه، نان، لوبیا، سیب زمینی و سس باعث خوشمزه شدن آنها میشود. مریم گلی به صورت تازه در انتهای پخت و به صورت خشک در ابتدای پخت اضافه میشود تا عطر و طعم خود را حفظ کند. از دمنوش برگ تازه یا خشک مریم گلی نیز در درمان بیماریهای التهابی دهان و حلق و مشکلات گوارشی استفاده میشود.
ریحان: دارای طعم شیرین و حداکثر طعم آن زمانی است که در اواخر پخت اضافه شود. ریحان به عنوان طعم دهنده غذا ایدهآل و مملو از مواد غذایی، آنتیاکسیدان و روغنهای اساسی است و ترجیحا به صورت تازه مصرف میشود. ترکیب ریحان تازه در روغن، سالاد و غذاهایی مانند پاستا، مرغ، تخم مرغ و پیتزا توصیه میشود و همچنین به عنوان سبزی خوردن نیز کاربرد دارد. برای درمان سردرد و سرفه میتوان از دمنوش برگ تازه ریحان استفاده کرد.
نعناع فلفلی: دارای طعم شیرین، تازه و کمی قابض است پخت برگ تازه آن طعم قویتری را ایجاد میکند و میتوان در ابتدا یا انتهای پخت به غذا اضافه کرد. برگ تازه نعناع فلفلی در شکلات، سالاد، سبزی خوردن و نوشیدنیهای سرد و برگ خشک آن در سوپ، خورشت، سیب زمینی، کوکتل به کار میرود. مصرف دمنوش تازه و خشک نعناع فلفلی برای رفع مشکلات گوارشی و نفخ توصیه میشود.
بادرنجبویه: دارای طعمی ملایم است. برگ تازه در سالاد، سبزی خوردن و خشک آن در سوپ، سس، نان و کوکی استفاده میشود. دمنوش تهیه شده از برگ تازه و خشک بادرنجبویه آرام بخش و در درمان تب و تبخال کاربرد دارد.
ترخون: دارای طعم شیرین مانند رازیانه است که گرما باعث انتشار مزه و عطر بیشتر آن میشود و معمولا در ابتدای پخت به غذا اضافه میشود. ترخون تازه در سالاد، سبزی خوردن و نوشیدنی سرد و ترخون خشک در سیب زمینی، ماهی، گوشت و تخم مرغ استفاده میشود.
نعناع: دارای طعم شیرین و تازه که به صورت تازه در انتهای پخت در مرغ، پیتزا، پاستا و در شکلات، دسر و نوشیدنی و به صورت خشک در مرغ، گوشت، سوپ و پاستا در ابتدای پخت استفاده میشود و همچنین به عنوان سبزی خوردن نیز کاربرد دارد. مصرف دمنوش تازه یا خشک نعناع در درمان مشکلات گوارشی مفید است.
رزماری: دارای طعم قابض که در هنگام پخت غذا، معمولا ساقه و برگ خرد شده آن استفاده میشود. مصرف رزماری تازه و خشک در سیب زمینی، روغن، تخم مرغ، ماهی و گوشت باعث طعم بخشیدن به غذا میشود.
موسیر: دارای طعم ملایمی مانند پیاز و سیر است که در ایران معمولا به صورت خشک مصرف میشود. از موسیر خشک به عنوان طعمدهنده در ماست، بورانی، ترشی استفاده میشود و به عنوان سبزی خوردن نیز کاربرد دارد.
پونه کوهی: دارای طعم قوی و شیرین در هنگام آشپزی ابتدای پخت اضافه میشود. مصرف پونه کوهی در پیتزا، تخم مرغ، پاستا، بادمجان، گوشت و سس به عنوان چاشنی کاربرد دارد و معمولا مصرف آن به صورت خشک توصیه میشود.
جعفری: دارای طعم تند ولی نسبتا شیرین و مطلوب است و پخت برگ و ساقه خشک آن به عنوان چاشنی کاربرد دارد. ترکیب جعفری در سبزیجات، سالاد و سبزی خوردن به صورت تازه و در سوپ، خورش و سس به صورت خشک توصیه میشود.
سیر: دارای طعم تند که معمولا تازه و خشک آن در انواع غذاها مانند کباب، سس، سیب زمینی، رولت، سوسیس و سوپ بسته سلیقه افراد استفاده میشود. همچنین سیر خشک شده در تهیه انواع ادویه برای طعم دادن به غذا کاربرد دارد.
شوید: دارای طعم ترکیبی از کرفس، رازیانه و جعفری میباشد و معمولا به صورت تازه در پخت غذا استفاده میشود. ترکیب شوید تازه در سبزی خوردن و غذاهایی مانند لوبیا، ماهی، تخم مرغ، سوپ، سس، تخم مرغ، سالاد، سیب زمینی و گوشت باعث خوشمزه شدن آنها میشود.
رازیانه: دارای طعم ملایم و شیرین است که به صورت تازه و خشک در انواع غذاها استفاده میشود. از برگ رازیانه تازه در انتهای پخت در پاستا، اسپاگتی و از برگ و ساقه تازه در گوشت و مرغ، از برگ خشک در ابتدای پخت در سوپ و از بذر رازیانه برای طعم دادن به ماهی، گوشت، سبزیجات و نان استفاده میشود و همچنین جویدن بذر رازیانه به هضم غذا کمک میکند. مصرف دمنوش برگ، ساقه و بذر رازیانه در درمان مشکلات قاعدگی در خانمها توصیه میشود.
گشنیز و پیازچه در ابتدا یا انتهای پخت غذا اضافه میشوند و ترکیب آنها در سالاد و سبزی خوردن به صورت تازه، مرغ، ماهی، خورشت، سوپ و سیب زمینی به صورت خشک میتواند طعم و مزه مطلوبی را ایجاد کند.
مرزنجوش: دارای عطر قوی و گرم و مزه کمی تلخ است. مرزنجوش تازه در سوپ، گوشت و سالاد در انتهای پخت و مرزنجوش خشک در مرغ، گوشت، تخم مرغ، اسپاگتی و سس در هنگام پخت به غذا اضافه میشود. مصرف دمنوش تهیه شده از برگ تازه و خشک مرزنجوش در درمان انسداد و گرفتگی مغزی موثر است و همچنین دمکرده مرزنجوش در درمان موضعی زخم توصیه شده است.
تره: دارای طعم ملایم تری از پیاز و سیر است. تره تازه و خشک در پخت غذاهای مانند مرغ، ژامبون، پنیر، خامه، سوپ، کباب و سیب زمینی در انتهای پخت به غذا اضافه میشود.
آنغوزه: دارای طعم گس و تقریبا تند و سوزاننده و بویی شبیه به بوی نامطبوع ترکیبات گوگرددار است. مصرف آنغوزه خشک به صورت پودر، روغن و ادویه در غذاهای مختلف و صمغ این گیاه را به صورت محلول در آب و یا مخلوط با عسل، فلفل و روغن زیتون توصیه شده است. صمغ و ضماد تهیه شده از آنغوزه در درمان موضعی نیش حشرات، زخم و ورم موثر است(۱)(۲).
مصرف گیاهان خشک برای آشپزی مشکلاتی از قبیل از دست دادن طعم پس از گذشت زمان طولانی و کاهش مواد غذایی طی فرآیند خشک کردن را دارد ولی به دلیل دسترسی آسان، سهولت استفاده از آنها در پخت غذا و ماندگاری طولانی نسبت به گیاه تازه بیشتر مورد توجه قرار گرفته است اما این دلیلی بر استفاده نکردن از گیاهان تازه نیست چون گیاهان تازه در نوع خود مزیتهای بسیاری دارند. برای مصرف گیاهان خشک در طول سال باید آنها را در جای خشک و خنک و دور از نور مستقیم نگهداری کرد.
مزایا و معایب استفاده از گیاهان تازه:
مزایا:
- درصد ترکیبات و مواد موثره در گیاهان دارویی تازه در مقابل گیاهان دارویی خشک بیشتر است. به دلیل حساسیت گیاهان دارویی به گرما و حرارت پس از خشک شدن تغییراتی در میزان ترکیبات و مواد موثره آنها ایجاد میشود. که گاهی ممکن است این تغییرات مثبت نباشد و مواد موثره و مفید گیاهان را کاهش دهد. بنابراین به دلیل کاهش کیفیت مواد موثره و دارویی در گیاهان خشک مصرف گیاهان تازه توصیه میشود.
- گیاهان تازه چون پس از برداشت بالافاصله به مصرف میرسند، کمتر دچار آلودگی شده زیرا زمان کمتری در محیط و در معرض شرایط نامطلوب و آلودگی قرار داشته و حتی ممکن است طی فرآیند خشک کردن دچار آلودگیهایی شوند که باعث کاهش کیفیت گیاه و سلامت آنها شود. اما اگر گیاه به صورت تازه تهیه شود و در منزل در محیطی عاری از آلودگی خشک شود کیفیت محصول به دست آمده بیشتر خواهد بود.
- گیاهان تازه قبل از مصرف قابلیت شستشو دارند، در صورتی که پس از خشک کردن آنها قابلیت شستشو و ضدعفونی کردن آنها برای جلوگیری از آلودگی وجود ندارد. بنابراین مصرف تازه گیاهان دارویی از سلامت بیشتری برخوردار است.
- هنگام استفاده از گیاه تازه امکان تشخیص تقلبی نبودن آن وجود دارد و در هنگام خرید می توان تشخیص داد که همان گیاه مد نظر است یا خیر. این در حالی است که در گیاهان خشک ممکن است به دلیل تغییراتی که در حین خشک شدن برای گیاه اتفاق میافتد و تغییر ساختار آن، امکان تشخیص تقلبی یا واقعی بودن آن دشوار باشد.
- در گیاهان تازه امکان تشخیص و جلوگیری از مصرف اشتباه و تداخل گیاهان دارویی با هم وجود دارد. زیرا بافت آن تازه و قابل تشخیص است. اما در گیاهان خشک معمولا تقلباتی در بازار وجود دارد که گیاهان مختلف بیکیفیت را به جای گیاه اصلی به فروش میرسانند و در این صورت تداخل گیاهان با هم و یا خرید و مصرف اشتباه گیاهان، ممکن است عوارض بدی داشته باشد. بنابراین زمانی که هدف از مصرف گیاهان دارویی پیشگیری و یا درمان بیماری خاصی است، مصرف تازه گیاهان دارویی مطمئن تر میباشد.
- فرآیند پس از برداشت تا رسیدن گیاه تازه به دست مشتری کوتاه و کم هزینه است به همین دلیل قیمت گیاهان دارویی تازه ارزانتر از گیاهان خشک است زیرا در گیاهان خشک فرآیند پس از برداشت تا خشک شدن و رسیدن به دست مشتری طولانی و متحمل هزینه زیادتری نسبت به گیاه تازه میشود.
- گیاهان تازه عطر و طعم غلیظتری نسبت به گیاهان خشک دارند زیرا موادی که مسئول عطر و طعم در گیاهان دارویی هستند، در گیاهان حساس ممکن است طی فرآیند خشک شدن از بین رفته و یا کاهش یابد.
- با توجه به اینکه در یک گیاه ممکن است هر کدام از اندام آن(برگ، ساقه، ریشه، گل، بذر) دارای مواد موثره خاص و در نتیجه خاصیت خاصی باشند، ممکن است نیاز باشد که فقط قسمت خاصی از آن مورد مصرف قرار بگیرد و مطمئنا جداسازی این قسمتها در گیاهان تازه راحتتر است.
- از گیاهان تازه نسبت به گیاهان خشک بیشتر میتوان در سبد غذایی خانواده استفاده کرد.
معایب:
- گاهی مصرف کنندگان نیاز به مصرف گیاهان دارویی در تمام طول سال را پیدا میکنند که در گیاهان تازه دسترسی همیشگی وجود ندارد و فقط میتوان در فصل رشد گیاه آن را به صورت تازه مصرف کرد.
- گیاهان تازه نسبت به خشک ماندگاری کمتری دارند زیرا بافت و ساختار ظاهری آنها با توجه به شرایط آب و هوا و طی زمان دچار تغییر میشوند و یا پژمرده و از بین میروند. به همین دلیل نمیتوان آنها را به مدت طولانی نگهداری کرد.
- گیاهان تازه معمولا با شاخ و برگ برداشت و به فروش میرسد و به دلیل شکل نامنظم آنها و فضای زیادی که اشغال میکنند، بسته بندی آنها کمی دشوار و متحمل هزینه زیادی میباشد. همچنین نگهداری گیاهان تازه بسته بندی شده سختتر از گیاهان خشک است.
- حمل و نقل گیاهان تازه به دلیل فضای زیادی که اشغال میکنند، قرار گرفتن در معرض آلودگیها و میکروبها در طی مسیر، کنترل شرایط دما و رطوبت برای جلوگیری از کپک زدن یا پژمرده شدن گیاه و صدمه فیزیکی به ساختار ظاهری گیاه دشوار میباشد.
با توجه به اینکه گیاهان دارویی تازه همیشه در دسترس نیستند و نمیتوان آنها را برای طولانی مدت به صورت تازه و سالم نگهداری کرد، نیاز به فرآوری و ذخیره سازی از سوی مصرف کنندگان احساس میشود. از دیرباز اصلی ترین روش برای دسترسی بیشتر گیاهان دارویی در تمام طول سال خشک کردن آنها بوده است. از مزایای خشک کردن میتوان به کاهش هزینه بسته بندی گیاه، حمل و نقل آسان، دسترسی در تمام فصول سال و ماندگاری زیاد آن اشاره کرد. اما خشک کردن گاهی منجر به کاهش کیفیت گیاه میشود، که در این صورت مصرف گیاه تازه به دلیل کارایی بالاتر توصیه میشود. بنابراین خشک کردن تحت شرایط بهینه برای دستیابی به محصول خشک با کیفیت ضروری است(۳)(۴). در ادامه مراحل و شرایط روش خشک کردن آمده است:
خشک کردن، ذخیره سازی و فرآوری:
روش خشک کردن، مدت زمان و دمای خشک کردن بر عملکرد و درصد اسانس گیاهان دارویی موثر است(۵). گیاهان دارویی شامل چهار ترکیب اساسی آلدهید، کتون، هیدروکربن و فنول هستند که برخی از این ترکیبات فرار، شکننده و در مجاورت دما از بین میروند، معمولا دمای بالاتر از ۶۵ درجه سانتیگراد تاثیر زیادی در کمیت و کیفیت گیاه دارویی دارد و باعث کاهش درصد اسانس میشود(۶). بنابراین انتخاب بهترین روش برای خشک کردن گیاهان دارویی که کمترین کاهش عملکرد ترکیبات موثره دارویی و بهترین کیفیت ظاهری را داشته باشد، امری ضروری و نیازمند توجه بیشتری میباشد.
خشک کردن صنعتی:
استفاده از حرارت ایجاد شده به وسیله کوره، اجاق و دیگر منابع حرارتی این امکان را فراهم میآورد که صرف نظر از شرایط آب و هوایی، خشک کردن به طور شبانه روزی انجام گیرد و سرعت انجام کار نیز سریعتر باشد. در کشورهای اروپایی با توجه به سطح گسترده زیر کشت گیاهان دارویی و معطر و همچنین شرایط آب و هوایی، استفاده از روش خشک کردن مصنوعی ضروری و متداول است. در نتیجه، انواع دستگاههای خشک کن گیاهی در این کشورها طراحی و ساخته شده است. روشهای مختلف خشک کردن از قبیل خشک کردن در آون و ماکروویو هستند که با توجه به نوع گیاه و میزان حساسیت آنها به دما و شرایط خشک کردن برای فرآوری گیاهان دارویی انتخاب میشوند. به طور مثال در پژوهشی نعناع فلفلی تحت روشهای مختلف آون و ماکروویو خشک شد، که در روش ماکروویو بیشترین میزان مواد موثره نعناع فلفلی و بالاترین کیفیت آن حفظ شد(۵). در مطالعهای دیگر نعناع تحت روشهای مختلف خشک کردن از قبیل آون ۵۰، ۶۰ و ۷۰ درجه و ماکروویو مورد بررسی قرار گرفت که در روش آون با دمای ۵۰ و ۶۰ درجه مقدار اسانس نعناع خشک بیشتر از تازه و در روش ماکروویو و آون با دمای ۷۰ درجه کاهش شدید درصد اسانس مشاهده شد(۷). کیفیت و کمیت مریم گلی تحت روش خشک کردن آون مورد بررسی قرار گرفت که افزایش دما باعث کاهش درصد مواد موثره و کیفیت مریم گلی شد. بنابراین برای بدست آوردن بالاترین درصد اسانس و کیفیت بهتر مریم گلی روش سنتی خشک کردن در سایه را پیشنهاد دادند(۶). بنابراین در برخی موارد مشکلاتی در خشک کردن به روش صنعتی مانند کاهش شدید در عطر و اسانس گیاه، صرفه جویی در مصرف انرژی، عدم نیاز به تجهیزات پیشرفته در خشک کردن گیاهان تولید شده در مقیاس کم و کاهش آلودگیهای صنعتی روش خشک کردن سنتی بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. در این روش از انرژی خورشید و باد که از اصول کشاورزی پایدار است استفاده میشود(۸).
خشک کردن در منزل:
خشک کردن در هوا ساده ترین روش سنتی برای خشک کردن گیاهان دارویی در منزل است که گاهی ممکن است زمان خشک شدن گیاه طولانی شود. در این روش ابتدا باید گیاهان مد نظر را آهسته شست و در محیطی بدون آلودگی بر روی پارچه تمیز و ترجیحا سفید یا سینی پهن کرده طوری که دور از نور مستیم خورشید باشند(۹)(۱۰). تراکم مناسب برای پخش کردن گیاهان در هر متر مربع ۰.۵ کیلوگرم گل تازه یا ۱ تا ۲ کیلوگرم برگ تازه یا ۲ تا ۲.۵ کیلوگرم پوست و ریشه تازه توصیه میشود. تهویه مناسب در این روش ضروری میباشد و بایستی هر ۱۲ ساعت یک بار گیاهان را زیر و رو کرد(۸). مدت زمان خشک شدن گیاهان در این روش ۲ تا ۳ روز است. در روشی دیگر میتوان پس از شستشو و مرتب کردن گیاهان آنها به صورت دسته بست و وارونه در آشپزخانه یا اتاق با تهویه و رطوبت مناسب و دور از نور مستقیم خورشید آویزان کرد. مدت زمان خشک شدن در این روش ممکن است ۲ هفته باشد اما بازارپسندی بیشتری دارد. به طور کلی خشک کردن گیاهان در منزل زیر هودهای فندار و اتاقهای آفتاب گیر و در باز کاملا مناسب است. خشک کردن گیاهان در مقدار زیاد میتواند در یک باغچه یا زمینی که رطوبت نداشته باشد با کمک یک فن دارای قدرت کم صورت گیرد. برای خشک کردن گیاهان هیچ گاه نباید از محیط گاراژی و مانند آن استفاده نمود، زیرا بوی بنزین و دود آن ها را خراب میکند. درجهی حرارت مناسب اتاق برای خشک کردن گیاهان بین ۲۰ تا ۳۲ درجهی سانتیگراد میباشد. گلها و میوهها بهتر است در سایه داخل اتاق و به کمک وزش باد ملایم خشک شوند. در مناطق مرطوب و بارانی خشک کردن با گرما، برای گیاهانی که دارای قند و نشاسته هستند، مطلوبتر است. گلهای گاوزبان در شرایط اصفهان طی ۳-۲ روز در سایه به طور کامل خشک شده و رنگ بسیار مناسب و بازارپسندی خوبی نیز داشتند. در حالی که در مناطق شمالی خشک کردن این گیاه حداقل یک هفته طول میکشد و رنگ گلهای خشک شده، ممکن است تیرهتر شود. بر اساس پژوهشهای انجام شده در کشورهای اروپایی، گیاهان اسانسدار اگر در سایه خشک نشوند، ترکیبات آنها تا ۳۰ درصد کاهش مییابد، در حالی که در گیاهانی مانند بلادون و گل انگشتانه خشک کردن در آفتاب مواد مؤثر را نسبت به خشک کردن در سایه افزایش میدهد. به طور کلی در روش سنتی زمان مورد نیاز برای خشک شدن گیاهان دارویی به شرایط آب و هوای محل بستگی دارد. در صورتی که هوا گرم و خشک باشد، گیاهان سریع خشک خواهند شد. ولی چنانچه هوا مرطوب بوده و بارندگی داشته باشد ممکن است اندامهای گیاهان خشک نشده و با جذب رطوبت، درصد رطوبت آنها افزایش یابد و باعث رشد قارچ و باکتری و زیان به محصول شود(۸). طی پژوهشی در منطقه کاشان، گلبرگهای گل محمدی با دو روش سنتی و صنعتی خشک شده اند که در روش سنتی گلها در سایه و در روش صنعتی با استفاده از خشک کنهای فلوئیدی در دماهای ۳۰ و ۴۵ درجه سانتیگراد خشک شدند. بر اساس نتایج به دست آمده از این پژوهش، گلبرگهای خشک شده به روش سنتی اسانس بیشتری نسبت به گلبرگهای خشک شده به روش صنعتی داشتند، در حالی که رنگ گلبرگهای خشک شده به روش صنعتی کیفیت و بازارپسندی بیشتری داشت.
گیاهان خشک را باید دور از نور نگه داشت تا از اکسید شدن مواد آن و تبخیر شدن اسانس آنها جلوگیری شود. برای نگهداری گیاهان خشک شده باید از ظروف شیشهای رنگی یا چینی در دار استفاده کرد. ظروف باید تمیز و خشک باشند و در آنها محکم باشد تا از کپک زدن آنها جلوگیری شود. تاریخ خشک کردن گیاهان را باید با برچسب روی ظرف نگهداری آنها یادداشت نمود زیرا گیاهان خشک شده در شرایط مناسب بین ۱۲ تا ۱۸ ماه قابل مصرف هستند. استفاده نادرست و یا ذخیره سازی اشتباه گیاهان دارویی باعث کاهش عملکرد و مواد موثره دارویی آنها میشود.
فرآوری گیاهان دارویی و تولید محصولات متفاوتی از آنها، امکان دسترسی بیشتر و موارد استفاده مختلفی برای مصرف کننده ایجاد میکند. روغن، اسانس، تنتور و ضماد از قبیل محصولات فرآوری شده از گیاهان دارویی است که روغن بسیار مورد توجه مصرف کنندگان قرار گرفته است. درصد ترکیبات موثره گیاهان دارویی طی فرآوری دچار تغییر میشود که مثبت یا منفی بودن آن بستگی به زمان برداشت گیاه، استخراج از گیاه تازه یا خشک، قسمت انتخاب شده برای استخراج و روش فرآوری دارد.
جایگزینی گیاهان در آشپزی:
هنگام استفاده از گیاه تازه و خشک در آشپزی میتوان آنها را با هم ترکیب و یا جایگزین هم کرد. البته قبل از جایگزینی یا ترکیب گیاهان با هم باید دقت کرد که گیاهان خراب نشده باشند و مواد موثره و عطر عطم خود را از دست نداده باشند. گاهی اوقات ممکن است در ترکیب گیاهان تازه با هم برخی گیاهان بر سایه مواد غلبه کنند و باعث تداخل عطر و طعم و کاهش کیفیت غذا شوند. به طور مثال رزماری دارای عطر و طعم غلیظی است و هنگام ترکیب در غذا ممکن است با غلبه بر عطر سایر گیاهان و مواد موجود در غذا، مانع از حس کردن طعم مواد دیگر شود. در هنگام جایگزینی گیاهان، آنهایی که در یک خانواده و دارای عطر و طعم و یا خاصیت مشابهی میباشند به طوری که همان مزه یا طعم و یا مشابه آن را در غذا ایجاد کنند را میتوان در پخت انواع غذاها جایگزین یکدیگر کرد. جدول زیر گیاهانی را که میشود ترکیب و یا جایگزین گیاهان دارویی مختلف در آشپزی کرد را نشان داده است(۱۱):
ترکیب یا جایگزینی گیاهان دارویی تازه و خشک در آشپزی
گیاه |
ترکیب/جایگزین گیاه تازه و خشک |
ریحان |
پونه کوهی- آویشن |
جعفری فرنگی |
ترخون- جعفری |
پیازچه |
پیاز- تره فرنگی |
گشنیز |
جعفری |
مرزنجوش |
ریحان- آویشن- مرزه |
نعنا |
ریحان- مرزنجوش- رزماری |
پونه کوهی |
آویشن- ریحان |
جعفری |
جعفری فرنگی- گشنیز |
رزماری |
آویشن- ترخون- مرزه |
مرزه |
آویشن- مرزنجوش- مریم گلی |
مریم گلی |
ادویه ترشی- مرزنجوش- رزماری |
آویشن |
ریحان- مرزنجوش- پونه- مرزه |
ترخون |
جعفری فرنگی- دانه رازیانه- انجدان رومی |
فلفل دلمه قرمز |
نسبت استفاده گیاه تازه به خشک:
میزان استفاده از گیاهان در آشپزی به نوع گیاه مصرف شده، درصد عطر و طعم و تازه یا خشک بودن آن بستگی دارد. معمولا مصرف گیاهان تازه در پخت غذا بیشتر از گیاهان خشک است. در ادامه میزان مصرف تازه و خشک برخی از گیاهان آورده شده است(۱۲)(۱۳)(۱۴)(۱۵):
- دو قاشق غذاخوری ریحان تازه برابر با یک قاشق چایخوری ریحان خشک، در صورتی که ۲۸ گرم ریحان تازه حاوی ۳۰ درصد ویتامین A، ۱۴۵ درصد ویتامین K، ۸ درصد ویتامین C و ۸۸ میل امگا ۳ و اسید چرب و یک قاشق غذاخوری ریحان خشک حاوی ۴ درصد ویتامین A، ۴۳ درصد ویتامین K، ۲ درصد ویتامین C و ۳۳ میلی گرم امگا ۳ و اسید چرب است. یگرم
- سه قاشق غذاخوری رزماری خشک برابر با شش قاشق غذاخوری رزماری تازه
- یک و نیم قاشق غذاخوری مریم گلی خشک برابر با چهار و نیم قاشق غذاخوری مریم گلی تازه
- یک قاشق غذاخوری آویشن خشک برابر با یک قاشق غذاخوری آویشن تازه
- یک قاشق غذاخوری پونه کوهی خشک برابر با یک قاشق غذاخوری پونه کوهی تازه
- یک قاشق غذاخوری گشنیز خشک برابر با ۳ قاشق غذاخوری گشنیز تازه
- یک قاشق غذاخوری مرزنجوش خشک برابر با ۳ قاشق غذاخوری مرزنجوش تازه
منابع:
- https://www.marthastewart.com/270213/ratio-of-fresh-herbs-to-dry-herbs
- http://www.urbancultivator.net/cooking-with-fresh-herbs/
- http://bcbstwelltuned.com/2017/10/20/herbs-101-fresh-vs-dried-use/ .
- http://jjnpp.com/en/articles/66265.html.
- Tamás Antal, Benedek Kerekes, László Sikolya. 2011. INFLUENCE OF DRYING ON THE VOLATILE COMPOUNDS OF SPEARMINT (Mentha spicata L.)
- Forugh Mahdiyan, Abdollah Ghasemi Pirbalouti, Fatemeh Malekpoor . 2017. Qualitative and quantitative changes in the essential oil of sage (Salvia hydrangea DC exBenth.) as affected by different drying methods . Mahdiyan & Ghasemi Pirbalouti, Journal of Herbal Drugs, Vol. 7, No. 4: 269-274
- Mohsen Beigi, Mehdi Torki-Harchegani & Abdollah Ghasemi Pirbalouti. 2018. Quantity and chemical composition of essential oil of peppermint (Mentha × piperita L.) leaves under different drying methods. International Journal of Food Properties. ISSN: 1094-2912 (Print) 1532-2386
- Omidbegi,R.,(2005). Production and processing of medicinal plants.(Volume Two). Mashhad: Astan Qods Razavi Publications. Behnashar company. (Persian)
- https://www.organicauthority.com/live-grow/blogorganicorganic-fooddry-your-own-organic-herbs
- https://www.four-h.purdue.edu/foods/Drying%20herbs%20frame1.htm
- https://www.thespruceeats.com/herb-substitutions-in-cooking-1807691
- https://thesouthernladycooks.com/wp-content/uploads/2018/07/Convert-Fresh-Herbs-to-Dried-Herbs-Final-PDF.pdf
- https://www.healwithfood.org/substitute/convert-fresh-dried-herbs-recipes-chart.php
- https://blog.mountainroseherbs.com/making-substitutions-dried-fresh-herbs
- https://www.reluctantgourmet.com/converting-fresh-herbs-to-dried-ratios/