زیره سبز

فهرست

• مقدمه
• گیاهشناسی
• تاریخچه و پراکنش جغرافیایی
• شرایط مناسب رشد
• تکثیر و کشت
• برداشت
• خشک کردن  و نگهداری
• ترکیبات و مواد مؤثره
• خواص درمانی
• سایر استفاده‌های زیره سبز
• نحوه مصرف
• عوارض
• منابع

مقدمه

زیره سبز (Cuminum cyminum) گیاهی علفی، یکساله، معطر، دارویی و بومی منطقه مدیترانه است که به‌طور گسترده کشت می‌شود. هند بزرگترین تولیدکننده و مصرف‌کننده زیره در جهان است (۱ و ۲). زیره سبز برای رشد خوب نیازمند شرایط آب و هوایی سرد و خشک بوده و در خاک لومی شنی با زهکشی مناسب، خوب عمل می‌کند. از این گیاه در درمان آسم، برونشیت، نفخ، سوء‌هاضمه، بیماری‌های پوستی، تب و… استفاده می‌شود و دارای ویژگی‌های ضدباکتریایی، ضدعفونی کننده، ضداحتقان، آرام بخش، آنتی‌اکسیدان و ضدسرطان است (۳، ۴، ۵ و ۶).

گیاهشناسی

زیره سبز گیاهی معطر از خانواده Apiaceae (بزرگترین خانواده با حدود ۳۰۰ جنس و بیش از ۳۰۰۰ گونه) است. گیاهانی مانند زیره سیاه، شوید، جعفری، زردک، رازیانه، هویج و تعداد کمی گیاهان بسیار سمی مانند شوکران کبیر در این خانواده قرار می‌گیرند (۱). زیره دارای ساقه‌ای باریک و منشعب، بدون کرک، به رنگ سبز تیره یا خاکستری و قطر ۳ تا ۵ سانتی‌متر است که طول آن حدود ۲۰ تا ۳۰ سانتی‌متر می‌باشد. این گیاه دارای برگ‌های متناوب، مرکب یا ساده است که غلاف برگ‌های آن در بن قرار دارد (۱). گل‌های زیره به رنگ صورتی، ریز و به طور طبیعی در چتر به وجود می‌آیند. هر دو جنس ماده و نر در گل‌ها وجود دارد و دارای میوه‌ای باورنکردنی است که به عنوان Cremocarp (نوعی شیزوکارپ) شناخته می‌شود و از تخمدان تحتانی تولید می‌گردد. میوه خشک و کپسول است و در زمان بلوغ به طور معمول به دو قطعه یک بذر شکسته می‌شود. یک دیوار شیاردار که دارای مجاری مختلف روغن است، که طعم و بوی متمایز و خاصی دارد و از ارزش خارق‌العاده‌ای نسبت به میوه خودش برخوردار است. میوه‌های بذر مانند به عنوان بذر شناخته می‌شوند و بذرهای واقعی در آنها وجود دارند که از طریق تجزیه دیواره میوه در طی فرآیند جوانه‌زنی بیرون می‌آیند (۷). بذرهای زیره کوچک و قایقی شکل، به صورت کشیده و به رنگ زرد-قهوه ای و دارای نه برآمدگی و مشابه بذرهای زیره سیاه هستند (۷ و ۸).

تاریخچه و پراکنش جغرافیایی

زیره سبز دارای تاریخچه گسترده‌ای است که تقریباً ۵۰۰۰ سال به طول می‌انجامد و به تمدن مصر باستان برمی‌گردد که در آن از زیره به عنوان ادویه و ماده نگهدارنده در مومیایی کردن استفاده می‌شد. جهان غرب زیره را به عنوان ادویه‌ای از ایران شناختند. نام زیره (Cumin) در کلمه کرمان ریشه دارد و شهری در ایران است که در آن زیره به صورت گسترده کشت می‌شد. عبارت “حمل زیره به کرمان” به خوبی بیانگر ارتباط زیره با این شهر است. کرمان که در محلی به عنوان کرمون شناخته می‌شود، تبدیل به کومون شد و سرانجام در زبان‌های اروپایی Cumin نامیده شد (۹). زیره در طول قرون وسطی مورد پسند اروپایی‌ها قرار گرفته بود، در این زمان عروس و داماد مقدار کمی بذر زیره را در آلمان به عنوان نشانه تعهد به یکدیگر همراه داشتند. حدود ۴۰۰ سال پیش، تجار پرتغالی و اسپانیایی و استعمارگران، بذر زیره را پس از سفرهای خود در سراسر آفریقا، به آمریکا و جهان جدید می‌بردند. تقریباً در همان دوره زمانی، آسیای جنوب شرقی و در نهایت هند از طریق ترک‌های عثمانی و سفرهایشان به این منطقه به بذر زیره رسیدند. در طول تاریخ، زیره به عنوان یک دارو و غذا کاربرد اساسی داشته است؛ بنابراین یک نماد فرهنگی با ویژگی‌های متنوع بوده است. زیره در کتاب مقدس مسیحیان نه تنها به عنوان چاشنی نان و سوپ ذکر شده است بلکه به عنوان پول برای پرداخت یک دهم درآمد سالیانه به کشیش‌ها نیز در نظر گرفته شده است. همچنین، مصریان باستان از آن برای پخت و پز و آداب آیینی در معابد خود استفاده می‌کردند. زیره سبز به دلیل خواص آرایشی و دارویی آن ممتاز است (۱ و ۱۰).

شرایط مناسب رشد

زیره در هند، چین، ترکیه، پاکستان، مراکش، مصر، سوریه، مکزیک، ایران و شیلی به‌طور گسترده‌ای رشد یافته است. زیره سبز می‌تواند در ارتفاع بیش از ۳۸۰۰ متر از سطح دریا کاشته شود. برای رشد و تولید محصول زیره با کیفیت خوب، آب و هوای خشک و خنک (۱۵ تا ۲۵ درجه سانتی‌گراد) مورد نیاز است. دمای کمتر از ۳ درجه سانتی‌گراد برای جوانه‌زنی بهتر، ضروری است. این گیاه بیشتر در آب و هوای مدیترانه رشد می‌کند و کشت آن به یک تابستان طولانی و گرم از ۳ تا ۴ ماه و با دمای روز در حدود ۳۰ درجه سانتیگراد نیاز دارد. خاک لومی شنی تا شنی که دارای ماده آلی کافی باشد برای کشت این محصول مناسب است. خاک‌های شنی سبک که فاقد عناصرغذایی هستند، مناسب کشت زیره نیستند زیرا این نوع خاک مستعد فراهم کردن شرایط مناسب برای بیماری قارچی است. زیره سبز همچنین می‌تواند در یک محیط با رطوبت حفظ شده، خوب زهکشی شده و خاک متوسط ​​سیاه تولید شود. زیره در خاک‌های لومی شنی با زهکشی خوب و pH از ۶/۸ تا ۸/۳ خوب عمل می کند. خاک‌هایی که از نظر طبیعت اسیدی یا قلیایی هستند عملکرد محصول را کاهش می‌دهند مگر اینکه میزان اسیدیته خاک به ۷/۵۱ کاهش یابد (۱۱، ۱۲، ۱۳، ۱۴، ۱۵ و ۱۶).

در طول زمان رشد، زیره به گرما و نور کافی احتیاج دارد. مقدار اسانس در مناطق گرم با نور فراوان بیشتر از مناطق دیگر است. این گیاه از زمان کاشت تا تولید محصول نیاز به آبیاری مناسب و منظم دارد اما در هنگام گلدهی و تولید میوه به رطوبت کمتری احتیاج دارد. زیره مقاومت خوبی در برابر کمبود آب دارد. بنابراین می‌توان آن را در اراضی خشک کاشت (۱۲ و ۱۷). عموماً زیره در مناطق خشک و نیمه‌خشک و بدون آبیاری یا در برخی مناطق با آبیاری محدود کشت می‌شود؛ بنابراین، عملکرد این گیاه بطور عمده به میزان و توزیع بارندگی بستگی دارد. رنگ برگ‌های گیاه در شرایط با دمای کم از سبز به بنفش تغییر می‌کند. رسیدگی زودتر زیره را می‌توان در دمای بالا تحریک کرد که طی آن دوره رشد نیز کاهش می‌یابد (۱۸ و ۱۹). پس از گلدهی گیاه، هوای ابری، رطوبت بالا، باران نابهنگام و شبنم زیاد عواملی نامطلوب هستند. محصول زیره نسبت به باران بسیار حساس است و عملکرد و کیفیت محصول به دلیل بارش باران در طول مدت برداشت کاهش می‌یابد. همچنین، بیماری‌ها تأثیر منفی بر کیفیت محصول دارند و به محض سیاه شدن دانه، ارزش محصول کاهش یافته و قیمت کمتری می‌گیرد (۱۳ و ۱۴). افزون براین، زیره سبز یک گونه مقاوم به خشکی با سطح آنتی اکسیدانی بالا است. مطالعات نشان می‌دهند که خشکسالی اثرات مثبتی بر بیوسنتز متابولیت‌های ثانویه در گیاهان معطر مانند زیره دارد و شرایط خشکسالی متوسط باعث افزایش ارزش غذایی و رشد اندام هوایی زیره می‌شود (۲۰، ۲۱، ۲۲ و ۲۳).

تکثیر و کشت

زیره از طریق بذر تکثیر می‌شود و تاریخ کاشت آن به شرایط آب و هوایی منطقه بستگی دارد، به طوری که در مناطق معتدل به عنوان یک محصول پاییزه و در مناطق سردسیر، به عنوان یک محصول بهاره رشد می‌کند (۱۴). اواخر آبان تا اوایل آذر زمان مناسبی برای کشت در پاییز است، در حالی که کشت بهاره در اواخر اسفند تا اوایل فروردین انجام می‌گیرد. در مقایسه با کشت بهاره، کاشت زیره در پاییز سبب عملکرد بذر بیشتر و اسانس بهتر می‌شود. برتری کاشت زیره پاییزه برای افزایش تولید بذر به کنترل بهتر بیماری‌ها نسبت داده می‌شود (۲۴). زیره از اواسط مهر تا اوایل آذر در پاکستان و هند کاشته می‌شود و زمان برداشت آن از اواخر بهمن آغاز می‌شود اما در ایران و سوریه از آبان تا اواسط آذر کشت می‌شود و در تیر یا مرداد برداشت می‌شود (۱۹).

 برای کشت زیره در یک هکتار ۱۲ تا ۱۵ کیلوگرم بذر مرغوب مورد نیاز است. عمق کشت بذر بسته به نوع بافت خاک بین ۱/۵ تا ۲ سانتی‌متر بوده و بذور به‌طور مستقیم در زمین کاشته می‌شوند. برای تقویت قدرت جوانه‌زنی بذور، آنها باید ۲۴ تا ۳۶ ساعت در آب خیسانده شوند. همچنین، بهتر است بلافاصله پس از کاشت زمین به میزان قابل توجهی آبیاری شود اما شدت آبیاری نباید به قدری زیاد باشد که بذرها را بشوید. آبیاری بعدی ۸ تا ۱۰ روز پس از اولین آبیاری انجام می‌گیرد (وابسته به نوع آبیاری که ممکن است غرقابی، قطره‌ای یا بارانی باشد) و سبب جوانه‌زنی بذر خواهد شد. پس از آن بسته به شرایط آب و هوایی، آبیاری باید هر ۱۲ تا ۲۰ روز انجام شود. فاکتورهای کشاورزی مانند تاریخ کاشت، تراکم، آبیاری، کود نیتروژن، کنترل علف‌های هرز، زمان برداشت محصول و آب و هوای مختلف می‌توانند بر اجزای کمی و کیفی زیره تأثیرگذار باشند. همچنین، میزان بذر برای کاشت به نوع خاک، رطوبت و باروری خاک، سطح زیر کشت، نوع و روش کشت، تاریخ کاشت، سرعت جوانه‌زنی، وزن هزار دانه، خلوص بذر و مدیریت زراعی بستگی دارد (۱۷).

بیماری‌ها معمولاً در شرایط گرم و مرطوب افزایش می‌یابند و به عنوان عوامل محدودکننده تولید زیره در نظر گرفته می‌شوند زیرا در مزرعه آلوده شده حداقل تا ۱۰ سال امکان کشت زیره وجود ندارد. بیماری‌های پژمردگی فوزاریومی و بادزدگی به ترتیب ناشی از قارچ‌های بیماری‌زای Fusarium oxysporum و Alternaria burnsii زیره را تهدید می‌کنند. پژمردگی فوزاریومی عموماً توسط آب آبیاری پخش می‌شود. کشت محصول دیگری بین ردیف‌های زیره می‌تواند به طور مؤثر انتشار بیماری را کاهش دهد. بنابراین، سیستم‌های کشت مخلوط می‌توانند روش مناسبی برای مدیریت این بیماری باشند. همچنین، این محصول گاهی توسط کپک (Oidiopsis taurica (Lev.) Salmon) مورد حمله قرار می‌گیرد که گیاهان را خشک و سیاه می‌کند. کرم‌های حشره برگخوار و کرم‌های ریشه‌ای نیز گاهی مشاهده شده‌اند (۱۲). بیماری قارچی بادزدگی زیره در زمان گلدهی به گیاهان آسیب می‌رساند و علائم این بیماری شامل لکه‌های قهوه‌ای روی ساقه‌ها است. آغشته کردن بذرها قبل از کشت به قارچ‌کشی مانند بنلیت می‌تواند امکان کنترل بیماری‌ها را فراهم کند. برای درمان بادزدگی قارچ‌کش‌های حاوی ترکیبات مس مانند دیتان، بلتوکس ۵۰ و کوپرو می‌توانند استفاده شوند (۱۸،۱۷، ۲۵ و ۲۶).

برداشت

گیاه زیره به صورت دستی برداشت می‌شود. اگرچه زمان برداشت بسته به منطقه و شرایط آب و هوایی تغییر می‌کند اما بطورکلی حدود ۴ ماه پس از کاشت، دانه زیره برداشت می‌شود زمانی که گیاهان شروع به کوچک شدن می‌کنند و رنگ دانه‌ها از سبز تیره به قهو‌ای-زرد تغییر می‌کند. دانه زیره با حذف تمام گیاه از روی زمین برداشت می‌شود. عملکرد دانه بسته به شرایط آب و هوایی متفاوت است و حدود ۵۰۰ تا ۱۲۰۰ کیلوگرم در هکتار است (۱، ۸، ۱۷ و ۲۷).

خشک کردن  و نگهداری

دستگاه جداکننده ثقلی وکیوم، جداکننده ثقلی مارپیچی و جداکننده بذر از میوه (Destoner) در مقیاس تجاری برای تمیز کردن محصول زیره استفاده می‌شوند. گیاهان زیره در آفتاب جزئی یا زیر نور آفتاب خشک می‌شوند. دانه‌ها با کمک چوب از گیاهان خشک شده می‌ریزند. سپس بذرها را با قرار دادن روی سینی‌ها یا حصیر به میزان بیش از ۱۰ درصد رطوبت در آفتاب یا به کمک خشک‌کن (در صورت مقدار رطوبت زیاد) خشک می‌کنند. دانه زیره خشک غالباً درون کیسه‌ها بسته‌بندی و در یک اتاق خنک و خشک نگهداری می‌شوند. دانه‌ها را باید در دمای اتاق (۲۵ تا ۲۸ درجه سانتیگراد) نگهداری کرد، در حالی که رطوبت نسبی هوا و سطح رطوبت دانه به ترتیب نباید از ۸۱ و ۱۳ تا ۱۹ درصد تجاوز کند. بدون از بین رفتن روغن فرار، این ادویه می‌تواند به مدت یک سال در کیسه‌ها انبار شود (۲۸ و ۲۹).  

دانه زیره به صورت دانه‌های کامل و پودر شده در دسترس است. پودر زیره از دانه زیره خشک شده با استفاده از آسیاب یا آسیاب پودرساز و عبور از الک با مش ۳۰ به دست می‌آید. سپس از آن در تهیه اسانس، افزودن به مخلوط‌های ادویه و … استفاده می‌شود. اسانس‌گیری از زیره به صورت صنعتی با استفاده از روش تقطیر با بخار آب انجام می‌شود. نگهداری پودر زیره در کیسه‌های فویل آلومینیومی باعث کاهش کیفیت آن می‌شود. ادویه‌جات بعد از آسیاب در معرض خراب شدن قرار دارند. عطر و طعم ترکیبات پایدار نیست و به سرعت از بین می‌رود. تحت هیچ شرایطی نباید حشره‌کش به طور مستقیم روی ادویه‌جات مورد استفاده قرار گیرد (۱، ۲۸ و ۳۰).

ترکیبات و مواد مؤثره 

این ادویه منبع خوبی از مواد معدنی مختلف مانند مس، آهن، کلسیم، پتاسیم، منگنز، روی، سلنیوم و منیزیم است. افزون بر این، مقدار بسیار خوبی از ویتامین‌های پیچیده B از جمله ویتامین B-6، تیامین، ریبوفلاوین و نیاسین و برخی دیگر از ویتامین‌های مهم مانند ویتامین E و ویتامین C که به عنوان آنتی‌اکسیدان عمل می‌کنند را دارد. دانه‌های این گیاه منبع شناخته شده‌ای از فلاونوئیدها و فنل‌های بی‌شمار است (۱). دانه زیره دارای اجزای مختلفی از جمله کومینالدهید (۴-ایزوپروپیل بنزالدهید)، پیرازین‌ها مثل ۲-اتوکسی-۳-متیل-پیرازین، ۲-متوکسی-۳-متیل پیرازین و ایزوپروپیل-پیرازین می‌باشد. علاوه بر این، بذر زیره حاوی چندین فیتوکمیکال است که به دلیل فعالیت‌های بادشکن، آنتی‌اکسیدان و ضد نفخ آنها مشهور هستند (۳۱). دانه زیره شامل ۵ تا ۶ درصد روغن فرار است که ۶۰ درصد آن از آلدهید تشکیل شده است. همچنین، دانه زیره دارای حدود ۲۲ درصد چربی و ترکیبی از فلاونوئید گلیکوسیدهایی که مشابه لوتئولین و آپیژنین هستند، می‌باشد (۳۲).

با توجه به اجزای اصلی روغن آن، زیره از رایحه‌ای قوی، گرم و عطر بی‌نظیر برخوردار است. مقدار کومینالدهید به میزان قابل توجهی متفاوت و به منبع روغن وابسته است. به دلیل خرد شدن بذر زیره، تا ۵۰ درصد روغن فرار از بین می‌رود و در طی ۱ ساعت بعد از آسیاب، بیشترین تلفات رخ می‌دهد. ترکیبات جزئی روغن زیره سسکوترپن‌ها هستند، در حالی که هیدروکربن‌های مونوترپن‌ها اجزای اصلی دیگری هستند. عناصر اصلی و کارآمد رایحه متمایز دانه‌های گرم نشده، علاوه بر سایر آلدئیدهای مرتبط با آن، کومین الکل و کومین آلدهید می‌باشند (۳۳). اسانس دانه زیره که با روش تقطیر با بخار آب استخراج شده است دارای کومینالدهید، جی-تترپین، پی-منتا-۱ و ۳- دین-۷-آل، بی-پینن، پی-منتا-۱ و ۴- دین-۷-آل، پی-سیمن، علاوه بر کامپن، لیمونن، میرسن، لینالول، آ-فارنسن، آ-فلاندرن، آ-ترپینن، ترپینولن، آ-ترپینول، بی- فارنسن و سفرانال می‌باشد (۳۴).

پژوهشگران نشان دادند که بسیاری از ترکیبات فعال زیستی و همچنین متابولیت‌های ثانویه ضروری در زیره وجود دارند (۲۵). دانه برشته شده زیره دارای برخی ترکیبات معطر جایگزین مثل کومینالدهید (۴-ایزوپروپیل بنزالدهید) و پیرازین‌ها است. برگ‌های زیره حاوی فلاونوئیدها (کاروتن‌ها، زاگزانتین و لوتئین)، گلیکوسیدها (کورستین، کامپرفرول)، پی-کوماریک، رزمارینیک، ترانس-۲-دی هیدروسینامیک اسید و رزورسینول می‌باشند. ریشه گیاه زیره دارای کوئرستین و ساقه دارای اسیدهای پی-کوماریک، رزمارینیک، ترانس-۲-دی هیدروسینامیک اسید و رزورسینول و گل ها دارای اسید وانیلیک هستند (۱، ۳۲ و ۳۵).

خواص درمانی

• دانه زیره دارای فیتوکمیکال‌های متنوعی است که به عنوان ضد نفخ و بادشکن مورد استفاده قرار می‌گیرد (۳).
• در روش‌های سنتی، زیره بیشتر برای سوء‌هاضمه و اسهال استفاده می‌شود. زیره منبع خوبی از فیبر غذایی برای کمک به درمان بواسیر و همچنین یبوست دارد و به عنوان یک ملین طبیعی عمل می‌کند که به بهبود عفونت‌ها یا زخم‌ها در سیستم‌های گوارشی و دفع کمک می‌کند و باعث بهبود هضم نیز می‌شود (۴ و ۳۶).
• دانه و روغن زیره و همینطور عصاره‌های محلول و آبی آن فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی از خود نشان می‌دهند (۳ و ۵).
• فعالیت سیستم ایمنی بدن به دلیل مقدار زیاد ویتامین A، ویتامین C، آهن و اسانس‌های زیره افزایش می‌یابد (۵).
• زیره برای افزایش شیردهی و همچنین، کاهش تهوع در بارداری مصرف می‌شود.
• از دانه‌های زیره در اختلالات پوستی، آسم، جذام، برونشیت و سرفه استفاده می‌شود (۴).
• زیره مقوی روده، سبب سقط جنین و قابض است.
• از دانه زیره برای درمان سنتی دندان درد، صرع و زردی استفاده شده است (۳۷).
• در طب سنتی تونس، زیره به عنوان یک ضد فشار خون محسوب می‌شود و در ایتالیا به عنوان یک تونیک تلخ مورد استفاده قرار می‌گیرد (۳۸).
• روغن زیره، عصاره‌های محلول و آبی آن دارای فعالیت ضدمیکروبی و ضدعفونی‌کننده هستند (۱). خاصیت ضدعفونی‌کننده روغن زیره از عفونت زخم‌ها و بریدگی‌های پوستی جلوگیری می‌کند (۳۹). همچنین، ویژگی‌های ضدعفونی‌کننده این گیاه برای کمک به سیستم ایمنی بدن در برابر آنفولانزا و سرماخوردگی استفاده شده است (۴۰).
• چای زیره یک درمان عالی برای تب و سرماخوردگی محسوب می‌شود (۴).
• زیره به عنوان یک محرک و همچنین به عنوان یک ماده آرامش بخش استفاده می‌شود. برخی از اجزای اسانس زیره به صورت طبیعی خواب‌آور و دارای اثرات آرام‌بخش هستند (۳۲).
• گیاه زیره دارای برخی اسانس‌ها و همچنین کافئین است که به عنوان ماده احتقان‌زدا عمل می‌کنند. کافئین یک ماده تحریک کننده است و اسانس‌های معطر فراوان موجود در زیره سبب می‌شود به عنوان یک ضداحتقان، برای کسانی که از اختلالات تنفسی مانند آسم یا برونشیت رنج می‌برند، مفید باشد (۶).
• زیره می‌تواند برای درمان سندرم تونل کارپال مؤثر باشد.
• زیره باعث تقویت عملکرد معده و جلوگیری از هرگونه خونریزی می‌شود.
• روغن زیره با داشتن یک باکتری کشنده عالی، برای درمان وبا و اسهال بسیار مفید و مؤثر است.
• روغن استخراج شده از زیره برای درمان اسکالپ و رهایی از شوره سر مفید است.
• روغن زیره به عنوان مقوی برای سیستم‌های گردش خون، دفع و عصبی عمل می‌کند.
• دانه‌های زیره می توانند در جلوگیری از خونریزی لثه‌ها مفید باشند.
• ماساژ لثه‌ها با دانه‌ها و استنشاق بخارات زیره به تسکین سینوزیت کمک می‌کند (۳۹).
• دانه زیره تولید آنزیم‌هایی که به از بین بردن چربی‌ها، پروتئین‌ها، نشاسته و قندهای بدن و همچنین، به کبد برای خروج سموم از بدن کمک می‌کنند را تحریک می‌کند.
• زیره منبع غنی از آهن است و مقدار قابل توجهی ویتامین C دارد. بنابراین، می‌تواند یک ماده مغذی مفید برای رژیم غذایی روزانه برای افراد کم خون باشد (۴۰ و ۴۱).
• زیره حاوی مقدار باورنکردنی کلسیم و تیمول است که ترشحات اسیدهای پانکراس، صفرا و آنزیم‌ها را فعال می‌کند. بزاق به هضم اولیه کمک می‌کند، در حالی که تیمول مسئول هضم کامل مواد غذایی در معده و روده است (۴۲).
• زیره می‌تواند از تولید سلول‌های سرطانی روده بزرگ و رشد سرطان پستان جلوگیری کند.
• زیره دارای خواص ضددیابتی است و سبب تقویت بینایی و قدرت می‌شود (۵).
• زیره به عنوان دارویی برای درد، التهاب، کرم انگلی، بیماری‌های پوستی، تب و به عنوان یک اشتها آور استفاده می‌شود (۴۳ و ۴).
• زیره برای قلب و رحم مفید است و به زنان پس از زایمان تجویز می‌شود (۴۳).

سایر استفاده‌های زیره سبز

• دانه زیره و اجزای روغن ضروری استخراج شده از دانه در تجارت و در بخش‌های عطرسازی، مواد غذایی، شراب و صنعت دارویی استفاده می‌شود (۳۱).
• پس از فلفل، زیره مهم‌ترین ادویه در جهان به حساب می‌آید. زیره سبز معمولاً در هند به عنوان “جیرا” و “زیره” در پاکستان شناخته و نامیده می‌شود و عموماً به عنوان ادویه خانگی مصرف می‌شود. زیره یک ادویه ضروری است و از دانه آن برای افزودن طعم تند به غذاها تقریباً در تمام دستورهای آشپزی مانند سوپ، کیک، نان و پنیر استفاده می‌شود (۳ و ۳۳).

زیره هم در غذاهای گوشتی و هم در سبزیجات و همچنین در سوپ‌ها و سس‌ها استفاده می‌شود. یک دستور العمل محبوب هند، برنج زیره است که ترکیبی از برنج و دانه زیره است. زیره همچنین چاشنی فلافل خاورمیانه است (۴۴). افزون براین، جزء قابل توجه در پودرهای کاری و چیلی است. زیره معمولاً در گرام ماسالا، سُفریتو، ادوبوس و همچنین در مخلوط‌های آشیوت یافت می‌شود. زیرا پانی (Zeera pani) از آب زیره و تمر هندی تهیه شده و یک نوشیدنی دلپذیر، انرژی‌زا و مطبوع هندی است. برای انواع کاری‌ها، انچیلاداها، تاکوها و برخی دیگر از غذاهای سبک هندی-کوبایی، خاورمیانه و مکزیکی، از زیره به عنوان یک ماده مکمل استفاده می‌شود. همچنین، به سالسا برای اینکه طعم دیگری به آن ببخشد اضافه می‌شود. زیره سبز علاوه بر سایر چاشنی‌های آشنا، بر روی گوشت نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد و در برخی ترشی‌ها و شیرینی‌ها استفاده می‌شود (۱ و ۴۵). در هلند و فرانسه، از خواص آشپزی و درمانی زیره و به ویژه به عنوان طعم دهنده پنیر، استفاده می‌شود (۱۲).

• زیره در دامپزشکی استفاده می‌شود (۴).
• زیره برای براق و درخشان کردن موها و همچنین تقویت ناخن‌ها استفاده می‌شود.
• همچنین، روغن زیره برای ماساژ و رایحه درمانی مفید است (۳۹).
• از اندام هوایی زیره برای تغذیه دام استفاده می‌شود. کشاورزان سنتی از کاه زیره برای تغذیه دام استفاده و نتایج رضایت بخشی در دام‎‌های شیرده مشاهده کردند. قیمت پایین علوفه زیره و امکان افزایش کیفیت آن، زیره را به عنوان یک خوراک بالقوه برای حیوانات تبدیل می‌کند (۱۸). زیره می‌تواند بر الگوی تغذیه یا رشد میکروارگانیسم‌های مطلوب در شکمبه تأثیر بگذارد یا باعث تحریک ترشح آنزیم‌های مختلف گوارشی شود، که به نوبه خود ممکن است باعث بهبود کارآیی استفاده از مواد مغذی یا تحریک بافت‌های غدد شیری و در نتیجه تولید شیر بهتر شود (۲). مسعودی و همکاران نشان دادند که کاه زیره تا سطح ۲۰ درصد بدون کاهش در عملکرد قابل استفاده در جیره بره‌های پرواری است (۴۶). همچنین سرگزی و همکاران افزایش وزن پشت جوجه گوشتی با افزایش درصد پودر زیره در جیره آنها نشان دادند (۴۳).
• از تنتور زیره به عنوان یک افزودنی طعم دهنده برای استفاده در خوراک و در آب برای نوشیدن برای همه گونه‌های حیوانی استفاده می‌شود (حداکثر غلظت پیشنهادی ۳۰ میلی‌لیتر در یک تن خوراک کامل) (۴۸).
• پژوهشگران نشان دادند که روغن اسانس زیره در برابر آفات حشرات غذایی سمیت قابل توجهی نشان می‌دهند و آفات حشرات محصولات ذخیره شده می‌توانند از طریق تدخین، تماس و خوردن سموم زیره حاوی مونوترپن‌ها از بین بروند (۴۹ و ۵۰).

نحوه مصرف

دانه‌های خشک زیره (در واقع میوه) برای استفاده در آشپزی، دم کردن (چای) یا به صورت عصاره مایع به کار می‌روند.

• برای تهیه چای زیره یک قاشق چای‌خوری دانه زیره، در یک لیوان آب جوش می‌ریزند و به مدت ۱۰ دقیقه اجازه می‌دهند دم بکشد. زمانی که دانه‌ها خرد شده هستند، اثرگذاری افزایش می‌یابد. پس از صاف کردن، می‌توان آن را با یک قاشق چای‌خوری عسل طعم‌دار کرد.
• دستور تهیه چای زیره برای سوء هاضمه: یک قاشق چای‌خوری رازیانه، یک قاشق چای‌خوری آنیسون، دو قاشق چای‌خوری زیره به یک فنجان آب جوش اضافه شده و به مدت ۱۰ دقیقه دم می‌کشد. نوشیدن یک استکان از این مخلوط بعد از غذا یا قبل از خواب به متعادل کردن دستگاه گوارش و آرام کردن بدن کمک می‌کند.
• دستور تهیه چای زیره جهت سرماخوردگی: یک قاشق چای‌خوری سرخارگل، یک قاشق چای‌خوری مریم گلی، یک قاشق چای‌خوری زیرفون، یک چوب دارچین، دو تکه زنجبیل، دو تکه زردچوبه، یک قاشق چایخوری چای ترش و یک قاشق چای‌خوری زیره به دو فنجان آب جوش اضافه شده و به مدت ۱۰ دقیقه دم می‌کشد (۵۱).

 عوارض

زیره به طور کلی به عنوان یک ادویه و طعم دهنده بی‌خطر برای مصرف انسان شناخته می‌شود (۵۲). در برخی منابع بیان شده است که زیره ممکن است لخته شدن خون را کند کرده و قند خون را در دزهای دارویی کاهش دهد (۱). برای افرادی که از داروهای دیابت برای کاهش قند خون استفاده می‌کنند، مصرف زیره به همراه این داروها ممکن است باعث کاهش شدید قند خون این افراد شود (۵۳). برخی منابع نیز، بذرهای زیره و روغن آنها تحت سیستم نظارتی به طور کلی بی‌خطر در نظر گرفته شده است (۹). تا به امروز، هیچ‌گونه عوارض جانبی از استفاده از دانه زیره، زیره فرآوری شده یا روغن ضروری آن گزارش نشده است (۴۳).

توصیه می‌شود که زنان باردار به دلیل داشتن اثر تحریک کننده بر روی عضلات رحم، چای زیره مصرف نکنند. همچنین، افراد مبتلا به اختلالات دستگاه گوارش یا بیماری‌هایی مانند زخم و ورم معده و کولیت همیشه باید قبل از مصرف چای زیره، با یک متخصص مشورت کنند. مصرف طولانی مدت چای زیره ممکن است عوارض جانبی مانند سرگیجه و استفراغ ایجاد کند. بنابراین، چای زیره نباید بیش از ۱۰ روز به طور مرتب مصرف شود. چای زیره در دوران قاعدگی باید با احتیاط مصرف شود زیرا ممکن است خونریزی قاعدگی را در برخی افراد افزایش دهد (۵۱).

منابع

1. Medicinal Plants of South Asia, Elsevier, Hanif, M. A., Nawaz, H., Mumtaz Khan, M., Byrne, H. J. (2020). Chapter13: Cumin, Chaudhry, Z., Khera, R. A., Hanif, M. A., Ayub, M. A., Sumrra, S. H.
2. Patil, AK, Baghel, RPS, Nayak, S., Malapure, C.D., Govil, K., Kumar, D., Kumar Yadav. P. (2017). Cumin (Cuminum cyminum): As a Feed Additive for Journal of Entomology and Zoology Studies. 5(3), 365-369.
3. Raghavan, S., 2000. Handbook of Spices, Seasonings and Flavorings. CRC press.
4. Viuda-Martos, M., Ruı ´z-Navajas, Y., Ferna´ndez-Lo´pez, J., Pe´rez-A´ lvarez, J.A. (2007). Chemical composition of the essential oils obtained from some spices widely used in Mediterranean region. Acta Chimica Slovenica 54, 921.
5. Rathore S.S., Saxena, S.N., Singh, B. (2013). Potential health benefits of major seed spices. Indian Society for Seeds and Spices. 3,1-12
6. Kumar, P.A., Reddy, P.Y., Srinivas, P., Reddy, G.B. (2009). Delay of diabetic cataract in rats by the antiglycating potential of cumin through modulation of a-crystallin chaperone The Journal of Nutritional Biochemistry 20, 553-562.
7. Chandola, R., Mathur, S., Anwer, M. (1970). A serious weed of cumin crop“zeeri” (Plantago pumila Willd.). Science and Culture. 36, 168-
8. Tawfik, Noga, G. (2002). Cumin regeneration from seedling derived embryogenic callus in response to amended kinetin. Plant Cell, Tissue and Organ Culture. 69, 35-40.
9. Parthasarathy, V.A., Chempakam, B., Zachariah, T.J. (2008). Chemistry of Spices. CABI.
10. Bahraminejad, A., Mohammadi-Nejad, G., Kadir, M.A., Yusop, M.R.B., Samia, M.A. (2012). Molecular diversity of Cumin (Cuminum cyminum) using RAPD markers. Australian Journal of Crop Science 6, 194.
11. Benrejdal, A., Dridi, F., Nabiev, M. (2012). Extraction and analysis of essential oil of cumin. Asian Journal of Chemistry 24, 1949.
12. Nuts and Seeds in Health and Disease Prevention (2011). Victor R. Preedy, Ronald Ross Watson and Vinood B. Patel Chapter 50: Cumin (Cuminum cyminum L.) Seed Volatil Oil: Chemistry and Role in Health and Disease Prevention. Sahana, K., Nagarajan, S., Rao, L. J. M.
13. Baghizadeh, A., Karimi, M.S., Pourseyedi, S. (2013). Genetic diversity assessment of Iranian green cumin genotypes by RAPD molecular markers. International Journal of Agronomy and Plant Production 4, 472-479.
14. Hajlaoui, H., Mighri, H., Noumi, E., Snoussi, M., Trabelsi, N., Ksouri, R., Bakhrouf, A. (2010). Chemical composition and biological activities of Tunisian Cuminum cyminum L. essential oil: A high effectiveness against Vibrio spp. Strains. Food and Chemical Toxicology. 48, 2186-2192.
15. Zohary, D., Hopf, M., Weiss, E., (2012). Domestication of Plants in the Old World: The Origin and Spread of Domesticated Plants in Southwest Asia, Europe, and the Mediterranean Oxford University Press on Demand.
16. Rodriguez, H., Fraga, R., (1999). Phosphate solubilizing bacteria and their role in plant growth promotion. Biotechnology Advances 17, 319–۳۳۹.
17. Roustakhiz, J., Raissi, A. (2017). Properties, cultivation method and requirements of cumin (Cuminum cyminum L.) – an overview. International Journal of Farming and Allied Sciences. Available online at ijfas.com
18. Cumin (Cuminum cyminum L.), production and processing (2006). Kafi, M., Rashed Mohassel, M.H. Koocheki, A., Nassiri, M. Science Publishers
19. Divakara Sastry, E. V., Anandaraj, M., )2013(. Cumin, Fennel and Fenugreek. Soils, Plant Growth and Crop Production.
20. Petropoulos, S.A., Daferera, D., Polissiou, M.G., Passam, H.C. (2008). The effect ofwater deficit stress on the growth, yield and composition of essential oils ofparsley. Sci. Hortic. 115, 393–۳۹۷.
21. Alinian, S., Razmjoo, J., Zeinali, H. (2016). Flavonoids, anthocynins, phenolics and essential oil produced incumin (Cuminum cyminum L.) accessions under different irrigationregimes. Industrial Crops and Products. 81, 49–۵۵.
22. Bettaieb Rebey I., Zakhama, N., Jabri, I., Marzouk, B., 2012b. Polyphenol composition andantioxidant activity of cumin (Cuminum cyminum L.) seed extract underdrought. J. Food Sci. 77, 734–۷۳۹.
23. Jaafar, H.Z.E., Ibrahim, M.H., Fakri, N.F.M., 2012. Impact of soil field water capacityon secondary metabolites, phenylalanine ammonia-lyase (PAL) malondialdehyde (MDA) and photosynthetic responses of Malaysian kacipfatimah (Labisia Pumila Benth.). Molecules. 17, 7305–۷۳۲۲.
24. Rezvani Moghaddam P, Moradi R, Mansoori H. Influence of planting date, intercropping and plant growthpromoting rhizobacteria on cumin (Cuminum cyminum L.) with particular respect to disease infestation in Iran. Journal of Applied Research on Medicinal and Aromatic Plants 1 (2014) 134–۱۴۳.

25. Azza, A., Tawfik, A., Allam, A. D., (2004). Improving cumin production undersoil infestation with Fusarium wilt pathogen. I. Screening of biocontrol agents. Assiut University Bulletin for Environmental Research. 7, 35–۴۵.

26. Gomez-Rodrıguez, O., Zavaleta-Mej, E., Gonzalez-Hernandez, V. A., LiveraMunoz, M., Cardenas-Soriano, E., (2003). Allelopathy and microclimatic modification of intercropping with marigold on tomato early blight disease development. Field Crops Research. 83, 27–۳۴.

27. Cuminum cyminum – L.

28. Sowbhagya (2013) Chemistry, Technology, and Nutraceutical Functions of Cumin (cuminum cyminum L): An Overview, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 53:1, 1-10.
29. Meena, S., Singh, B., Singh, D., Ranjan, J., Meena, R. (2013). Pre and post harvest factors effecting yield and quality of seed spices: a review. International Journal of Seed Spices. 3, 1-11.
30. Johri, R., (2011). Cuminum cyminum and Carum carvi: an update. Pharmacognosy Reviews 5, 63.
31. Takayanagi, T., Ishikawa, T., Kitajima, J., 2003. Sesquiterpene lactone glucosides and alkylglycosides from the fruit of cumin. Phytochemistry 63, 479-484.
32. Bettaieb, I., Bourgou, S., Wannes, W.A., Hamrouni, I., Limam, F., Marzouk, B., 2010. Essential oils, phenolics, and antioxidant activities of different parts of cumin (Cuminum cyminum ). Journal of Agricultural and Food Chemistry 58, 10410-10418.
33. Derakhshan, S., Sattari, M., Bigdeli, M., 2010. Effect of cumin (Cuminum cyminum) seed essential oil on biofilm formation and plasmid Integrity of Klebsiella pneumoniae. Pharmacognosy Magazine 6, 57.
34. Beis, S., Azcan, N., Ozek, T., Kara, M., Baser, K., 2000. Production of essential oil from cumin Chemistry of Natural Compounds 36, 265-268.
35. Kitajima, J., Ishikawa, T., Fujimatu, E., Kondho, K., Takayanagi, T. (2003). Glycosides of 2-C-methyl-D-erythritol from the fruits of anise, coriander and cumin. Phytochemistry 62, 115-120.
36. Singh, G., Kapoor, I., Pandey, S., Singh, U., Singh, R. (2002). Studies on essential oils: part 10; antibacterial activity of volatile oils of some spices. Phytotherapy Research 16, 680e
37. Nostro, A., Cellini, L., Di Bartolomeo, S., Di Campli, E., Grande, R., Cannatelli, M.A. (2005). Antibacterial effect of plant extracts against Helicobacter pylori. Phytotherapy Research. 19,198-202.
38. Leporatti, M.L., Ghedira, K. (2009). Comparative analysis of medicinal plants used in traditional medicine in Italy and Tunisia. Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine. 5, 31-39.
39. Willatgamuwa, S., Platel, K., Saraswathi, G., Srinivasan, K., 1998. Antidiabetic influence of dietary cumin seeds (Cuminum cyminum) in streptozotocin induced diabetic rats. Nutrition Research 18, 131-142.
40. Thippeswamy, N., Naidu, K.A., 2005. Antioxidant potency of cumin varieties cumin, black cumin and bitter cumindon antioxidant systems. European Food Research and Technology 220, 472-476.
41. Pratap Singh, R., Gangadharappa H.V., Mruthunjaya, K., Pharmacogn, J. (2017). Cuminum cyminum – A Popular Spice: An Updated Review. 9(3), 292-301.
42. Parashar, M., Jakhar, M., Malik, C., (2014). A review on biotechnology, genetic diversity in cumin (Cuminum cyminum). International Journal of Life Science and Pharma Research 4, 17-34.
43. Sowbhagya, H. B., Satyendra Rao, B. V., & Krishnamurthy, N. (2008). Evaluation of size reduction and expansion on yield and quality of cumin (Cuminum cyminum) seed oil. Journal of Food Engineering, 84, 595-600. 
44. What Is Cumin
45. Atta-Ur-Rahman, Choudhary, M.I., Farooq, A., Ahmed, A., Iqbal, M.Z., Demirci, B., Demirci, F., Baser, K.C. (2000). Antifungal activities and essential oil constituents of some spices from Pakistan. Journal of the Chemical Society of Pakistan 22, 60-65.
46. Masoodi, A.,Tarbiat nejad, N.M., Valizadeh,R., Hasani, S.(2012). Nutritional Value of Cumin Straw in Feeding Lambs (Persia)
47. Sargazi, E., Irani, M., Eslami,B. Effect of different levels of powdered cumin on the carcass weight of broiler chickens (Persia).
48. Safety and efficacy of cumin tincture (Cuminum cyminum L.) when used as a sensory additive for all animal species. EFSA Panel on Additives and Products or Substances used in Animal Feed (EFSA FEEDAP Panel). (2018). Rychen, G., Aquilina, G., Azimonti, G., Bampidis, V., de Lourdes Bastos, M., Bories, G., Sandro Cocconcelli, P. Flachowsky, G., Gropp, B., Kolar, M., Kouba, S. L € opez Puente, M. L opez-Alonso, Mantovani, A., Mayo, B., Ramos, F., Saarela, M., Edoardo Villa, R., John Wallace, R.,  Wester, P., Brantom, P., Dusemund, B. Van Beelen, P. Westendorf, J., Gregoretti, L., Manini, P., Chesson, A.
    
49. Ziaee M., Moharramipour S., Mohsenifar A.(2014). MA-chitosan nanogel loaded with Cuminum cyminum essential oil for efficient management of two stored product beetle pests. J Pest Sci.  87,691–۶۹۹.
50. Abdelgaleil, S. A., Mohamed, M. I., Badawy, M. E., El-arami, S. A. (2009). Fumigant and contact toxicities of monoterpenes to Sitophilus oryzae (L.) and Tribolium castaneum (Herbst) and their inhibitory effects on acetylcholinesterase activity. J. Chem. Ecol. 35, 518–۵۲۵.
51. Cumin Tea: 18 Powerful Health Benefits, Uses, Side Effects and Warning
52. https://www.drugs.com/npp/cumin.html
53. https://www.webmd.com/vitamins/ai/ingredientmono-635/cumin